设置香港VPS服务器上Ubuntu的固定IP地址，可以通过以下步骤进行：

打开终端：使用快捷键【Ctrl+Alt+T】或通过其他方式打开终端命令行模式。
编辑网络配置文件：输入命令sudo vi /etc/network/interfaces来打开网络配置文件。
添加IP设置：在配置文件中，按照需要添加或修改设定IP地址的代码。例如：
重启网络服务：保存并关闭文件后，使用命令sudo /etc/init.d/networking restart或sudo service networking restart使网络设置生效。

请注意，上述步骤中的eth0:1可能需要根据您的实际情况替换为正确的网络接口名称。同时，确保替换的IP地址、子网掩码、网关和DNS服务器地址是有效的和正确的。